A APLICAÇÃO DA FÓRMULA DE VAN SLYKE NO CONTROLE DO RENDIMENTO DA MUSSARELA

A APLICAÇÃO DA FÓRMULA DE VAN SLYKE NO CONTROLE DO RENDIMENTO DA MUSSARELA

Múcio M. Furtado, Ph.D. IFF – Health & Biosciences RENDIMENTO O tema tem sido cada vez mais abordado nas fábricas de laticínios, pelo interesse em aumentar a eficiência dos processos, diminuindo custos e aumentando a rentabilidade. Valores de rendimento podem ser expressos de duas formas mais relevantes: -Em porcentagem: indica quantos quilos de queijo podem ser obtidos com 100 litros (ou quilos) de leite -Em litros/quilo: indica quantos litros de leite foram necessários para elaborar 1 quilo de queijo. DIFICULDADES NA DETERMINAÇÃO Em plantas industriais, é extremamente difícil determinar o rendimento queijeiro com exatidão. Torna-se ainda mais complicado quando se trata de comparação onde se esperar uma diferença mínima entre os tratamentos, por exemplo, comparação de dois coagulantes diferentes, mas ambos já com impactos positivos no rendi[1]mento queijeiro. Com frequência podem ser vistos relatos de testes indicando aumento de rendimento, em especial provenientes de empresas que vendem coagulantes ou cultivos. Mas sabe-se que esses resultados, em que pese serem verdadeiros em sua maior, são provenientes de testes realizados em plantas-piloto ou, em menor es[1]cala ainda, como ensaios de bancada. Nestas condições, torna-se viável e mais fácil controlar parâmetros que, dificilmente, podem ser monitorados em plantas industriais, nas quais queijos são elaborados em tanques com volumes variando frequentemente entre 5.000 e 20.000 litros de leite. As dificuldades mais comuns são: -Determinação exata do volume de leite: nem todas as fabricas possuem um medidor de fluxo ou vazão. Ainda há muitas fábricas que medem o volume de leite em tanques grandes, com uso de réguas metálicas graduadas (geral[1]mente de 50 em 50 ou de 100 em 100 litros). Não é difícil imaginar a diferença que 100 litros de leite, para mais ou para menos, faria numa determinação de rendimento, pois pode representar cerca de 10 kg de queijo. O problema geralmente é agravado pela presença de espuma no leite, uma ocorrência muito comum durante o enchimento dos tanques. -Exatidão da pesagem dos queijos: não é muito prático, ou fácil fazer, a pesagem de cada produção de queijos, tanque por tanque. O peso de uma produção pode variar, por exemplo, de 200 a 2.000 quilos. É necessário o uso de uma balança industrial que permita expressar os valo[1]res reais, exatos, de cada pesagem e isso quase nunca ocorre, já que este equipamento não está disponível em muitas fábricas. O cálculo costuma também ser feito “pela média” e pode ser subestimado no plano amostral, onde é pesado um número pequeno de peças para posterior extrapolação para o peso total do lote. Tal método pode provocar uma grande diferença do peso real total. Quando se trata de queijos prensados, é comum observar-se uma variação significativa de pesos dos queijos entre uma forma e outra, por exemplo, entre os queijos de início de enformagem comparado ao final da enformagem, ou entre as unidades no topo da prensa e aquelas em sua parte mais inferior. Naturalmente, tais variações levam a erros consideráveis quando se estima o peso pela média de algumas peças  
 
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