Utilização de bactérias láticas formadoras de exopo lissacarídeos (EPS) em leites fermentados (Resumo)

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Thiary Falci Rodrigues
Academica do Módulo 3 do Instituto de Laticínios “Cândido Tostes”
Vencedora do primeiro Premio Talento Danisco, 2011

Os exopolissacarídeos são estruturas de elevada massa molecular, compostas por carboidratos, que ao serem adicionados no alimento se comportam principalmente como agentes espessantes e emulsificantes. Eles podem ser secretados por microrganismos como algas e fungos, porém, os biopolímeros produzidos por bactérias têm sido a principal fonte de estudos nas áreas farmacêutica, petrolífera, cosmética, têxtil e em especial, na indústria de alimentos, tendo em vista a maior exigência por parte dos consumidores por alimentos seguros e saudáveis.

Os polímeros microbianos possuem vantagens em relação às demais fontes pois são matérias renováveis sem toxidade, além de não estarem sujeitas às condições climáticas como os produtos obtidos pela agricultura ou por fontes marinhas. O espaço gasto para produção é relativamente pequeno e possuem maior uniformidade em suas características finais.

A produção bacteriana de exopolissacarídeos é um mecanismo de defesa frente às adversidades encontradas no meio de sobrevivência e essa substância é a mesma oferecida pelas indústrias de ingredientes como recurso de melhoria nas características reológicas dos produtos. No setor de laticínios, diversos estudos têm sido realizados em leites fermentados, principalmente em iogurtes. Problemas de textura e sinérese devido ao comprometimento da estrutura física do produto durante a sua fabricação podem ser provocados por processos mecânicos como homogeneização e bombeamento ou ainda pelo fato do leite apresentar menores teores de sólidos totais, como no caso de uso de leite desnatado, o que forma uma rede mais frágil.

Atualmente a textura e aparência desses produtos são mais importantes para os consumidores do que o próprio sabor e assim as indústrias de ingredientes buscam atender às expectativas do mercado tentando entender a relação dos exopolissacarídeos frente aos constituintes do produto, que é a melhor forma de dimensionamento da melhoria dessas características. A utilização dos exopolissacarídeos bacterianos cresceu bastante, porém, ainda representam uma fração pequena do mercado de polímeros quando comparadas aos extraídos de vegetais e algas. Esse fato está associado ao custo de produção relativamente alto em relação aos demais, proveniente dos processos mais complexos de produção. Apesar disso, em alguns casos ainda justifica o seu uso em decorrência da aceitabilidade e do lucro gerado em favor à essas características obtidas.

Dentre as gomas produzidas por bactérias láticas, a xantana é a de maior destaque em escala industrial nas empresas do mundo todo. No entanto, apesar do Brasil possuir potencial para produção desse polímero, o que é consumido no território brasileiro é proveniente de importações. Embora o interesse seja grande, relativamente poucos estudos foram realizados em relação ao uso de exopolissacarídeos em leites fermentados; em consequência, poucas são as gomas reconhecidas como comercialmente viáveis para o uso na indústria de laticínios. Conforme a Legislação brasileira, por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), apenas a goma xantana e a gelana são permitidas para uso como aditivo alimentar nesses produtos.

A partir deste estudo, pôde-se observar que o uso de exopolissacarídeos sintetizados por bactérias láticas possui aplicação como uma forma de melhorar as características funcionais dos leites fermentados. Embora seja este um assunto relativamente novo, pode ser uma alternativa interessante, tendo em vista a agregação de valor ao produto devido à possibilidade de melhoria de propriedades como viscosidade, textura e brilho do iogurte. Vale ressaltar também que alguns fatores como valores de temperatura, pH e meio de cultura para incubação do microrganismo na produção de cada tipo de goma podem contribuir para o aumento da sua produção e consequentemente para o aperfeiçoamento do processo.

Existe ainda a necessidade de realização de novos estudos a fim de tornar mais palpável essa ideia e consequentemente estimular mais a produção e o consumo para que os custos sejam reduzidos. Amenizando esta “desvantagem”, que até agora foi motivo de empecilho, a comercialização será mais acessível e o consumidor poderá optar por produtos de maior segurança alimentar e qualidade, já que ocorrerá um estímulo de melhoria provocado pela concorrência.

Os polissacarídeos possuem massa molecular relativamente alta, são formados por uma sequência de monossacarídeos unidos por ligações covalentes, denominadas ligações glicosídicas, que podem ou não ser ramificados e ter comprimento variável de suas cadeias. Podem apresentar-se como constituintes da parede celular, como no caso da membrana externa das bactérias gram-negativas. Os lipopolissacarídeos (LPS) podem estar associados covalentemente à superfície celular, como os polissacarídeos capsulares (CPS), ou são secretados para o meio extracelular sem se ligar covalentemente com a membrana bacteriana, quando então são classificados como exopolissacarídeos.

Os exopolissacarídeos são diferenciados em função de sua composição química, sendo classificados como homopolissacarídeos, quando consistem na repetição de apenas um tipo de monossacarídeo, ou heteropolissacarídeo ou quando formado por unidades repetidas que demonstram pouca semelhança estrutural de uma pra outra. Esses são constituídos da combinação de D-glicose, D-frutose D-galactose e L-ramnose, ou em alguns poucos casos N-acetilglicosamina, N-acetilgalactosamina, fucose, ácido glucurônico e outros substituintes como fosfato, acetil e glicerol. Apresentam cadeia principal com graus variáveis de ramificações e sítios de ligação, as quais diferem entre as linhagens bacterianas.

Os produtos lácteos fermentados como o iogurte, bebidas lácteas e queijos, tem se destacado pelo uso desses polímeros que muitas vezes são provenientes de bactérias adicionadas e a sua aplicabilidade se deve às vantagens de melhor viscosidade e textura obtidos no produto final . A interação formada por micelas de caseína é responsável por sintetizar ou não uma rede mais firme e compacta, dando as características reológicas desejadas no produto, que representa um dos principais atributos de interesse do consumidor. Dos produtos citados, o iogurte foi o mais estudado até agora, tendo em vista vantagens como o aumento na viscosidade e diminuição da sinérese no produto pronto. Essas características são de grande importância para os consumidores, pois, de maneira direta ou indireta a escolha do produto a ser consumido é em grande parte pela sua aparência. Já para os queijos essas características também podem interessantes, porém, relativamente, poucos trabalhos têm sido realizados.

OBSERVAÇÃO
Este trabalho e todas as referencias bibliográficas poderão ser obtidos integralmente, enviando-se um e-mail para a autora Thiary Falci Rodrigues, em thifalci@hotmail.com

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