Desenvolvimento de queijo tipo quark simbiótico

Marília Magalhães Gonçalves1, 2, Naaman Francisco Nogueira Silva2, 3, Guilherme Miranda Tavares2, Jessica Yoko Suda2; Antonio Fernandes Carvalho*2
Centro Universitário de Belo Horizonte, Belo Horizonte, MG, Brasil 1, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG, Brasil2, Institut National de la Recherche Agronomique STLO, Rennes, Bretagne, France3

Abstract

The objective of this work was to develop a symbiotic skimmed quark cheese, using a new manufacturing technology. The prebiotic ingredient inulin (BENEO Raftiline GR) and three different probiotics (Lactobacillus acidophilus – LA5, Bifidobacterium animalis subsp. lactis – BB12 and Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20) were used in the study. Microorganism viability was monitored during shelf-life of the refrigerated product and effects of probiotics addition on the physico-chemical characteristics were determined. Results indicated good microorganism survival in the cheese, which remained at high counts after 25 days of storage. The cheese had desirable physical and chemical characteristics and can be considered a potential carrier for probiotic microorganisms.
Keywords: quark cheese; probiotic; prebiotic

Introdução

O termo simbióticos refere-se à combinação de bactérias probióticas com substâncias prebióticas. Esta associação beneficia o hospedeiro, melhorando a sobrevida e a implantação do suplemento dietético de células microbianas vivas no trato digestório (GIBSON e ROBERFROID, 1995).

O queijo tipo Quark é um produto fresco, de consistência cremosa, cuja tecnologia de fabricação permite que seja usado como carreador de prebióticos e de microrganismos probióticos. Seu processamento apresenta uma etapa crítica, a separação do soro, relacionada a risco microbiológico. Caso não se tenha aplicação de boas práticas de fabricação e higiene adequada do equipamento pode ocorrer contaminação cruzada do produto.

Os objetivos deste trabalho foram desenvolver, com uso de uma nova tecnologia de fabricação, um queijo fresco tipo quark desnatado simbiótico, adicionado de inulina e de três diferentes probióticos, verificar a viabilidade dos microrganismos ao longo de sua vida de prateleira sob refrigeração e as implicações da adição dos probióticos e do novo processamento sobre as características físico-químicas do queijo.

Metodologia

Leite cru desnatado foi adicionado de inulina (BENEO Raftiline GR) na proporção de 3,4% m/m, de estabilizante (Globalfood LAC 8164-8) 7% m/m e da fibra insolúvel Z trim (Fibergel/EUA) 0,1% m/m. Os ingredientes foram incorporados ao leite por homogeneização em liquidificador por 1 minuto.

Procedeu-se o tratamento térmico a 82°C por 5 minutos em tacho aberto com camisa de vapor e agitador mecânico. Em seguida, a mistura foi resfriada a 35°C e adicionada da cultura starter composta de Lactococcus lactis subsp. lactis e de Lactococcus lactis subsp. cremoris (Globalfood LL50) na dosagem recomendada pelo fabricante. A fermentação ocorreu à temperatura de 32°C por cerca de 8 horas, até que o pH da coalhada estivesse entre 4,6 e 4,7. Após se atingir o pH desejado, a coalhada foi quebrada e foram acrescentados a ela a cultura probiótica, um formulado a base de ervas finas (IFF) na proporção de 1% m/m e 0,45% m/m de sal. O estabilizante, a inulina e o Z-trim contribuíram para o aumento do teor de sólidos do produto e maior retenção de água, tornando desnecessária a dessoragem. Em seguida a massa foi homogeneizada e envasada em potes plásticos sanitizados com capacidade para 250g. O produto foi mantido sob refrigeração durante todo o período de vida de prateleira. Foram produzidas três formulações que se diferiram pelo probiótico adicionado à massa fermentada: Lactobacillus delbrueckii UFV H2b20, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis subsp. lactis (Chr – Hansen/ Valinhos, São Paulo, Brasil).

A viabilidade dos probióticos foi verificada por sua enumeração no produto após 5, 15 e 25 dias de armazenamento. Para isto, foram preparadas diluições do queijo em citrato a 2% das quais foram retiradas alíquotas para semeadura em ágar MRS acrescentado de 30μg/ mL de ácido nalidíxico para L. delbruekii UFV H2b20, ágar MRS – IM adicionado de clindamicina e de 10% (v/v) de solução de maltose a 20 % (m/v) para L. acidophillus e MRS – IM acrescentado de 10 % (v/v) de solução de glicose a 20% (m/v), dicloxacilina, cloreto de lítio e hidrocloreto de cisteína, para B. animalis subsp lactis. As placas para enumeração do L. delbruekii UFV H2b20 foram incubadas a 37 °C por 48 horas, do L. acidophillus e B. animalis subsp. lactis a 43 ºC por 72 horas. Determinou-se o número de unidades formadoras de colônias por grama de queijo e os resultados foram expressos em log10.

Após um dia de fabricação do queijo foram determinados os seus parâmetros físico-químicos. As análises de acidez titulável, gordura, umidade e nitrogênio total foram conduzidas de acordo com os métodos oficiais para as referidas análises, descritos na Instrução Normativa nº. 68, de 12 de dezembro de 2006. Também foi feita a mensuração do pH pela introdução de eletrodo na amostra homogeneizada.

Resultados e discussão

O diferencial da tecnologia aplicada neste produto em relação ao queijo quark tradicional é que a fabricação não envolveu a drenagem da massa fermentada. Desta forma foi eliminado um ponto crítico microbiológico no processamento, facilitando a aplicação de ferramentas de qualidade.

Na Tabela 1 são apresentadas as médias obtidas nas três repetições do experimento para os parâmetros físico-químicos mensurados após um dia de fabricação dos queijos tipo quark simbióticos. Não foi observada diferença significativa (p>0,05) entre os queijos produzidos com os três probióticos. De fato, da forma como foi adicionado ao produto, o microrganismo é apenas carreado pelo queijo.

Não existe no Brasil legislação específica para o queijo tipo Quark. De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos, em vigor no Brasil desde 1996, este queijo se classificaria como desnatado de muita alta umidade (BRASIL,1996). O queijo tipo Petit Suisse é o único queijo fresco
obtido de coalhada acida com RTIQ no Brasil e é muitas vezes fabricado com a tecnologia do queijo tipo Quark. De acordo com este regulamento o Petit Suisse deve possuir um mínimo de 6% de proteínas lácteas, o que foi observado no Queijo tipo Quark produzido (BRASIL, 2001). Apesar de não haver uma concentração destas proteínas pelo processo de dessora, o estabilizante utilizado apresentava proteínas do soro em sua composição, contribuindo para garantir a concentração protéica do produto final.

O uso da inulina, além de conferir os benefícios prebióticos, é interessante do ponto de vista tecnológico para o queijo em questão. A redução de gordura pela utilização de leite desnatado é um atrativo para o consumidor que busca alimentos mais saudáveis. Ao mesmo tempo, a inulina age como substituto desta gordura favorecendo a textura e palatabilidade do produto final.

A Tabela 2 mostra as contagens dos microrganismos probióticos durante o período de estocagem do produto sob refrigeração.

As contagens encontradas condizem com o recomendado em artigos científicos que é 106 UFC.g-1 no produto no momento de consumo. A boa sobrevivência dos probióticos pode estar relacionada ao tipo de queijo. Produtos como o queijo fresco possibilitam maior sobrevivência de bactérias probióticas, quando estes são comparados com queijos maturados. Estes apresentam menor atividade de água e umidade, maior teor de sal, além de serem armazenados por períodos mais longos, o que limita a viabilidade e multiplicação dos microrganismos (BURITI, 2005).

De maneira geral, existe uma preferência em se incorporar culturas probióticas em produtos lácteos fermentados, pelo fato de que a tecnologia empregada nestes produtos tem sido mais otimizada ao longo do tempo para garantir a viabilidade dos microrganismos envolvidos no processo fermentativo.

Conclusão

A tecnologia empregada eliminou uma etapa crítica no processamento deste tipo de queijo sem perda de qualidade. A adição de inulina contribuiu para a obtenção de um produto mais saudável, tanto por suas características prebióticas como por permitir uma redução no teor de gordura. Além disto, os microrganismos se mantiveram viáveis no produto ao longo do tempo, sem promover alterações nas suas características físico-químicas, indicando que este pode ser um bom veículo para probióticos. O produto apresenta-se como proposta interessante para o mercado de produtos lácteos de baixo teor de gordura e com ingredientes funcionais e se relaciona com uma demanda crescente dos consumidores por alimentos mais saudáveis e nutritivos.

Referências Bibliográficas

BRASIL. Portaria nº 146, de 7 de março de 1996. O Ministério de Estado da Agricultura e Abastecimento e Reforma Agrária institui o regulamento técnico de identidade e qualidade de queijos. Diário Oficial da União, Brasília, 11 mar. 1996. Seção 1.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 53, de 29 de dezembro de 2000. Regulamento técnico de identidade e qualidade do queijo petit-suisse. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Brasília, 2001.
BURITI, F. C. A. Desenvolvimento de queijo fresco cremoso simbiótico. 2005. 75 f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia Bioquímico – Farmacêutica) – Universidade de São Paulo, São Paulo-SP, 2005.
GIBSON, G. R.; ROBERFROID, M. B. Dietary modulation of the human colonic microbiota: Introducing the concept of prebiotics. Journal of Nutrition, v.125. p.1401-1412, 1995.

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