A arte de entender os queijos

Múcio Furtado, um especialista e um verdadeiro apaixonado pela arte de se produzir queijos, acaba de lançar sua nova obra na área, o livro Queijos Duros, uma parceria que conta com o patrocínio da Danisco e da Fermentech, que distribui o livro. No seu lançamento, ocorrido no mês de maio deste ano, as vendas realizadas foram direcionadas para o auxílio de alunos carentes do Instituto de Laticínios “Candido Tostes”.

Todo o esforço do autor, acadêmico e profissional da área laticinista, que atualmente trabalha na Danisco, é focado no estudo e aprimoramento dos queijos brasileiros e latino-americanos. Com ampla pesquisa em diversos países do mundo, Furtado hoje viaja constantemente pela América do Sul prestando apoio técnico a empresas da área, tarefa que é realizada por meio de suas atribuições na Danisco.

Diplomado como Técnico em Laticínios no Instituto de Laticínios “Candido Tostes”, de Juiz de Fora, a mais reconhecida instituição de ensino laticinista no Brasil, o autor cursou Farmácia e Bioquímica na Universidade Federal de Juiz de Fora e posteriormente fez seus estudos de pós-graduação, Mestrado e Doutorado, nos EUA, ambos na Michigan State University, em East Lansing, Michigan.

Na área de ensino e pesquisa, trabalhou por muitos anos no Instituto de Laticínios “Candido Tostes”, e por 2 anos na Universidade Federal de Viçosa, em Viçosa, MG. Na área industrial, atuou também na Christian Hansen, por cerca de 12 anos e há 10 anos trabalha na Danisco Brasil Ltda, que agora integra o grupo DuPont. Toda a carreira de Furtado foi dedicada aos queijos e vale a pena conhecer um pouco mais desse trabalho tão importante para a indústria láctea do Brasil.

Indústria de Laticínios Múcio, para que os leitores conheçam melhor sua obra, conte, por favor, quais são os seus livros publicados no mercado?
Múcio Furtado Tenho nove livros publicados: Queijos de Leite de Cabra; A Arte e a Ciencia do Queijo, Tecnologia de Queijos (tendo meu amigo  Joca como co-autor); Manual Prático da Mussarela (Pizza Cheese); Principais Problemas dos Queijos: causas e prevenção; Queijos Finos maturados por Fungos; Quesos Típicos de Latinoamerica (em espanhol); Queijos com Olhaduras e o mais recente, Queijos Duro.

IL Como nasceu o seu interesse por pesquisas em queijos? Você  pesquisa algum outro tipo de produto lácteo?
Furtado Toda a minha vida laticinista foi dedicada, com profundidade, à arte e à ciência de se elaborar queijos. Nasci e cresci em Carrancas, no Sul de Minas, na micro-região onde se estabeleceram os pioneiros dinamarqueses que fundaram nossa indústria de queijos semi-duros, os ancestrais de nossos queijos da linha Prato. Meu pai foi amigo de muitos deles e isso certamente o terá influenciado em enviar-me para a “Candido Tostes”, onde já havia estudado meu primo José Jacir de Menezes. Creio ter sido esta a origem de meu interesse pela fascinante área dos queijos. Nunca pesquisei outro tipo de derivado do leite. Sempre me concentrei nos queijos, sejam os de origem européia, que influenciaram muito nossa indústria e costumes, sejam os queijos norte-americanos, ou mesmo aqueles latino-americanos,  oriundos  de tantos outros países.

IL No livro Queijos Duros você discorre sobre o processo de fabricação apenas dos queijos tipo Parmesão abordando o processo típico italiano e comparando com o brasileiro?
Furtado Sim, traço paralelo entre os processos originais italianos e aqueles que foram adaptados no Brasil e em países como a Argentina e o Uruguai. Apesar do termo queijos “Duros” se referir a diversos queijos de baixo teor de umidade, eu o usei livremente no titulo de livro em referencia exclusiva ao Parmesão brasileiro, ou Parmesan/Parmesano elaborado em países hispânicos, e sempre buscando referenciá-los aos originais do norte da Itália, o Grana Padano e o Parmigiano Reggiano, de grande renome internacional.

IL Como, na sua opinião, o mercado de queijos no Brasil pode melhorar? O que precisamos fazer para ter a tradição dos mercados europeus – se é que tal realidade é possível?
Furtado Ainda há vários obstáculos a serem superados. Um dos principais é a qualidade irregular do leite, que geralmente é inadequada para a elaboração de queijos de longa maturação. Mesmo com a maior parte do leite estando granelizada, a qualidade microbiológica, em geral, deixa à desejar. Outro problema é o ainda incipiente grau de profissionalização de nossas indústrias de queijos. Muitas fábricas não contratam profissionais da área de leite e/ou alimentos e. se contratam,  não lhes dão as condições necessárias para se fazer as melhorias necessárias. Acredito também que a legislação brasileira precisa se modernizar, mas sempre com a necessária compreensão das características típicas de nossa indústria e de suas limitações  e daí, aplicando a flexibilidade exigida. Percebo um excesso de rigor com algumas coisas e completo desleixo com outras muito mais essenciais.  Entendo ainda que muitos empresários tem atitudes e mentalidade imediatistas na busca de resultados.  Há uma enorme distancia entre o discurso e a prática, quando se conversa com boa parte dos proprietários de fabricas de queijos no Brasil. Minas Gerais ainda é o maior produtor de leite e queijos do país, mas na ultima década quase não houve investimentos na área de queijos. As novidades na área estão concentradas no sul do Brasil, em especial nos estados do Rio Grande do Sul e de Santa Catarina, onde o parque industrial tem se modernizado muito. Está havendo uma grande concentração dos negócios de laticínios no Brasil nas mãos de grandes grupos empresariais. Enquanto não houver regularidade na produção, ou seja, produto com padrão de composição e de características sensoriais, não haverá fidelidade de marca e com isso, ainda estaremos longes da tradição dos mercados europeus.

IL Quanto tempo durou o trabalho de pesquisa para a elaboração do livro?
Furtado Furtado Diria que é um projeto que se desenvolve gradualmente ao longo de muitos anos de atividades na área de queijos. Posso exemplificar citando a coleta continua de fotografias de processos, de queijos , de defeitos, de características. Ao mesmo tempo, vou adquirindo material informativo, como publicações técnico-científicas e livros… e a tudo isto, junta-se a experiência de “beira de tanque”  por tantos países, conversando com técnicos e sobretudo, com queijeiros de diferentes culturas. Cortar queijos, muitos queijos, e avaliá-los,  tornou-se uma rotina em minha vida, mas que agrega muito em conhecimento e senso crítico. Parece chegar a um ponto, de forma quase imperceptível antes, em que você se sente maduro, pronto para colocar todo esse conhecimento, essa quantidade de informações, na forma de um livro. Eu descrevi esse processo na Apresentação do livro “Queijos Duros”, de forma um tanto quanto poética, mas muito verdadeira. Colocar toda a informação na forma de livro levou cerca de um ano. Neste período você se torna “escravo” do projeto, do livro; trabalhei com afinco, mas foi também muito bom e muito divertido.

IL Em seu trabalho em várias fábricas da América Latina – como consta no release de divulgação do livro – quais foram os principais erros e acertos constatados?
Furtado Furtado Acredito que o principal problema consiste na pressa em comercializar os queijos duros, sem que seja permitido aos produtos maturar pelo tempo mínimo recomendável, que é de cerca de 10 meses a um ano. Existe também a banalização do processo, em que a nobreza de um produto secular deixa de ser reconhecida, em nome de resultados comerciais. Infelizmente, isso ocorre com alguma frequência no Brasil, mas também há acertos. Nos últimos anos vem melhorando a qualidade dos queijos duros; algumas plantas industriais, de estilo italiano, foram inauguradas em indústrias e muitas grandes empresas tem contratado pessoal especializado  e tem investido em câmaras de maturação que permitem curar o queijos por muitos meses. As indústrias provedoras de fermentos também têm contribuído significativamente, aportando novas culturas e novas alternativas para o setor. Com o aumento do poder aquisitivo no Brasil existe uma demanda crescente por queijos de melhor qualidade e nota-se que há uma resposta positiva por parte da indústria queijeira. Para isso tem sido fundamental o trabalho de divulgação feito pela ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijos), que tem atuado muito mais forte junto ao setor, nos últimos anos.

IL Como podemos classificar o que é um bom queijo?
Furtado Furtado Há muitos caminhos que levam a um bom queijo. É um produto biológico e como tal em constante mudança, em perene mutação. Meu livro foi feito para ser um guia para aqueles que desejam conhecer melhor os meandros da fabricação do queijo Parmesão. Não o apresento como um tratado de regras definitivas, mas sim como  um compêndio de conhecimentos universais coletados aqui e acolá e ordenados de forma a servir de inspiração a técnicos e queijeiros. Forneço ali os princípios básicos que, como uma bússola , orientam o queijeiro a traçar seu próprio caminho, como disse Serrat, “o caminho se faz ao andar”. Neste livro trato também dos principais defeitos que acometem os queijos duros, como o Parmesão e assim, quando o queijeiro se sentir à deriva no oceano bravio dos problemas dos queijos, ficarei realizado se meu livro for como um farol a iluminar a melhor rota para fugir dessas  imprevisíveis  tormentas laticinistas.

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