Redução de lactose, aumento de proteínas e adição de fibras e probióticos estão dentre as versões ensinadas pelo órgão da Secretaria de Agricultura de SP
A fabricação de iogurtes, leites fermentados em geral e bebidas lácteas fermentadas será o foco da primeira capacitação do ano do Centro de Tecnologia de Laticínios (Tecnolat) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, que será realizada on-line no dia 21.05.2021 e está com inscrições abertas.
Em sua nona edição, o curso tem como diferencial a exibição de vídeos das etapas básicas de fabricação de alguns desses produtos e o acesso a formulações para incentivar a inovação nas empresas com diversificação do portfólio e agregação de valor. Serão ensinadas e demonstradas tecnologias para obtenção de produtos com menor teor de lactose, maior teor de proteínas e adicionados de fibras, de prebióticos e de probióticos, dentre outras variações.
Segundo a coordenação do evento, os assuntos abordados levam em consideração estudos do Ital na área. “No Brasil Dairy Trends 2020 foram identificadas seis macrotendências do consumidor com relação a produtos lácteos e todas se encaixam na categorias dos leites e bebidas lácteas fermentadas abordadas no curso. Em Iogurtes Industrializados foram detalhados vários exemplos de produtos do mercado com ênfase nos tipos de ingredientes que podem ser utilizados, na composição (teores de gordura, proteínas, açúcares) e na legislação que os regulamenta”, conta a pesquisadora Patrícia Blumer Zacarchenco, coordenadora do curso junto à assistente de pesquisa Fabiana de Souza Trento.
Diferenças entre os três produtos
É comum o consumidor ficar em dúvida sobre as diferenças entre o iogurte, o leite fermentado e a bebida láctea fermentada, por isso é preciso atenção ao rótulo para verificar a denominação do produto, seus ingredientes e as informações nutricionais. “Pela legislação brasileira, o leite fermentado é um produto lácteo obtido a partir da fermentação do leite, pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios e da redução do pH com ou sem coagulação”, detalha Patrícia, ressaltando que os fermentos lácticos devem ser viáveis, ativos e abundantes durante o prazo de validade.
De acordo com a pesquisadora, o iogurte e o leite fermentado ou cultivado se enquadram nessa classificação. “Enquanto o iogurte é obtido da fermentação com cultivos protosimbióticos de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, podendo ser acompanhados por outras bactérias ácido-lácticas, o leite fermentado ou cultivado é resultado da fermentação com um ou vários dos cultivos Lactobacillus acidophilus, Lacticaseibacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococus thermophilus e/ou outras bactérias ácido-lácticas”, explica.
Patrícia lembra também que os iogurtes podem ser classificados pelas características físicas como tradicional, clássico ou firme (fermentação ocorre dentro da própria embalagem), batido (fermentação ocorre em fermentadeiras ou tanques antes da quebra do coágulo, embalagem e resfriamento) e líquido ou “para beber” (fermentação é realizada em tanques com quebra do coágulo e resfriamento ocorre, em geral, em trocador de calor de placas).
“Já as bebidas lácteas fermentadas são obtidas a partir de leite, de leite reconstituído ou de derivados de leite (como soro fluido ou em pó) ou da combinação destes, com adição ou não de ingredientes não lácteos, podendo conter um ou mais dos microrganismos presentes nos iogurtes e leites fermentados”, finaliza a pesquisadora, que avalia as bebidas lácteas fermentadas como interessante opção para as queijarias agregarem valor ao soro de leite, subproduto da fabricação de queijos que tem grande potencial poluente.
